Panqueca de Tapioca com Berinjela

Ingredientes:

6 ovos

15 colheres (sopa) de goma de tapioca hidratada

4 colheres (sopa) de requeijão cremoso

6 colheres (sopa) de água

Sal a gosto

Óleo para untar

2 xícaras (chá) de molho de tomate

Queijo parmesão ralado para polvilhar

Recheio:

1 berinjela em cubos

1/2 pimentão vermelho em cubos

1/2 pimentão amarelo em cubos

1 tomate sem sementes em cubos

1/2 xícara (chá) de uvas-passas pretas sem sementes

1/2 xícara (chá) de azeite

1/3 de xícara (chá) de vinagre

1/3 de xícara (chá) de nozes picadas

Sal

Pimenta do reino e cheiro verde picado a gosto

Modo de Preparo:

Misture os ingredientes do recheio, espalhe em uma forma forrada com papel alumínio e cubra com papel alumínio. Leve ao forno médio, preaquecido, por 30 minutos. Deixe esfriar.

Bata no liquidificador os ovos, a tapioca, o requeijão, a água e sal. Aqueça uma frigideira média antiaderente untada, coloque uma concha pequena da massa e gire para espalhar. Frite até dourar dos dois lados,  retire e repita o procedimento com a massa restante.

Distribua o recheio entre as massas e enrole como rocamboles. Coloque em um refratário médio, cubra com o molho, polvilhe com parmesão e leve ao forno médio, preaquecido, por 15 minutos. Sirva.

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