Aprenda a Manusear o Chocolate

O processo de temperagem, também conhecido por choque térmico, consiste em aumentar a temperatura do chocolate para cristalizar seus componentes e, depois, resfriá-los. Para fazer isso, cada tipo de chocolate possuas suas especificidades:

Chocolate ao Leite

Deve ser derretido até atingir 45ºC e, em seguida, ser resfriado até estar entre 28ºC e 29ºC.

Chocolate Meio Amargo

O aquecimento deve ser realizado até atingir 45ºC e, depois, ser resfriado até 29ºC ou 30ºC.

Chocolate Branco

Derreta até atingir 42ºC e faça o choque térmico até atingir 27ºC e 28ºC.

Derretendo o Chocolate

Para derreter o chocolate, as técnicas são as tradicionais: banho-maria ou microondas. Neste último, é preciso derreter aos poucos, parando o aparelho de 30 em 30 segundos, sempre prestando atenção à temperatura de derretimento indicadas anteriormente.

Atenção: Se for utilizar o processo de temperagem chamado de “adição”, reserve 1/3 do chocolate picado e deixe-o sem derreter. Ele será, como o próprio nome já diz, adicionado ao chocolate derretido para resfriá-lo. Confira como fazer no próximo passo.

Resfriamento:

O resfriamento no processo de temperagem pode ser feito por adição, na pedra ou com o “banho-maria invertido”, sendo os dois primeiros mais comuns.

Por adição

Reserve 1/3 de chocolate picado sem derreter. Depois de derretido os outros 2/3, misture o chocolate derretido com o reservado até ficar homogêneo. Mexa até atingir as temperaturas indicadas anteriormente.

Na Pedra

Após derretido, despeje 3/4 do chocolate em uma pedra de granito, limpa e seca. Com uma espátula, mexa para abaixar a temperatura. Quando atingir 28ºC, recolha o chocolate da pedra, coloque-o de volta na vasilha e misture com o 1/4 de chocolate que ficou reservado.

Dica:

O termômetro culinário traz mais precisão ao seu processo. No entanto, caso você não possua esse instrumento, depois de fazer o processo de temperagem, encoste uma pequena porção do preparo sobre os lábios.  Para ter certeza que ele está na temperatura ideal, você deve sentir que ele está frio.

Modelando

Primeiro, lustre as cavidades da forma de acetato para ovo de páscoa com um chumaço de algodão. Derreta e tempere o chocolate. Forre uma assadeira com papel manteiga e reserve. Preencha o molde para o ovo de páscoa com o chocolate temperado e vire ao contrário, sobre uma vasilha, para retirar o excesso. Depois deixe secar de ponta cabeça sobre a assadeira com papel manteiga.

Leve à geladeira por 3 minutos apenas para que o chocolate seque. Retire da geladeira e remova as rebarbas da forma com o auxílio de uma faca. Faça uma segunda camada de chocolate, leve à geladeira por mais 3 minutos e retire as rebarbas novamente. Realize o processo quantas vezes julgar necessário e leve à geladeira até a forma ficar opaca. Por fim, é só desenformar.

Se você for fazer o ovo com a casca recheada, coloque o recheio entre as camadas de chocolate. No caso dos ovos de colher é só rechear depois de desenformá-los.